Szilvalekvár
Hozzávalók: 5 kg szilvához 1 kg cukrot, 1 dl 10 %-os ecetet, 1/2 dl vizet, 4-5 szem szegfűszeget és egy kevés fahéjat veszünk. Elkészítés: A szilvát kimagozzuk, és a cukorral rétegezve lerakjuk. Az ecetet meg a vizet ráöntjük, a fűszereket a tetejére rakjuk, egy napig állni hagyjuk. Másnap feltesszük főni: szinte nem is kell keverni, így gázon, konyhában főzhetjük. Forrás:
Cseresznyebefőtt
Hozzávalók: Cseresznye, cukor, víz. Elkészítés: Kiforrázott, tiszta üvegekbe annyi megmosott, szárától megfosztott gyümölcsöt teszünk, amennyi csak befér. Közben az üvegeket rázzuk meg, hogy minél többet rakhassunk beléjük. Egy kg gyümölcsre kb. 30-35 dkg cukrot számítva főzzünk szirupot annyi vízzel, mint amennyi a gyümölcs fele (tehát egy literes üveg gyümölcshöz kb. fél liter vízből). A szirupot jól forraljuk fel, a habját szedjük le, majd öntsük az üvegekbe rakott gyümölcsre, és azonnal kötözzük le. Az üvegeket nem kell egészen teleönteni a sziruppal, mert a gyümölcs is enged levet. Nedves gőzben 6-8 percig forraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni. Ugyanígy tehetünk el meggyet, ribiszkét, szilvát, somot, a savanyúbb gyümölcsökre 40-45 dkg cukrot számítva. Forrás:
Rebarbarás banándzsem
Hozzávalók: 1 kg banán, 50 dkg rebarbara, 80 dkg cukor, 1 citrom leve. Elkészítés: A banán héját lehúzzuk, húsát karikákra vágjuk. A megtisztított rebarbarát feldaraboljuk és a banánnal a cukorral meg a citrom levével összekeverjük. Két órán át állni hagyjuk. Ezután felforraljuk és kb. 15-20 percig főzzük. Azon forrón, fertőtlenített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Ha tisztán és gyorsan dolgoztunk, nem kell bele tartósítószert tennünk. Forrás:
Vegyes íz
Hozzávalók: Egy-egy kg meghámozott almát, körtét, sárgadinnyét vékony szeletekre vágunk, hozzáadunk 1 kg kimagozott szilvát, és addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Elkészítés: Egy kg cukorból annyi vízzel, amennyi a cukor felolvasztásához szükséges (kb. 1 dl), sűrű szirupot főzünk, elvegyítjük a gyümölcspéppel, és még 20 percig főzzük állandóan kevergetve. Forrón üvegekbe merjük, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Ha az üvegeket nem melegítettük meg előre, akkor tegyük fémtálcára vagy egy lábosba, miközben a forró lekvárt merjük bele, így nem reped el. Forrás:
Körtebefőtt
Hozzávalók: Befőzésre a muskotály- vagy a citromkörte a legjobb. Elkészítés: Meghámozzuk a gyümölcsöt és egészben vagy félbevágva azonnal citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A vizet leöntjük róla, leöblítjük, üvegekbe rakva ráöntjük a szirupot, hogy ellepje. Lekötözzük az üvegek száját, a két ceofánréteg közé borsónyi tartósítószert teszünk, és a víz forrásától számított 10 percig takaréklángon gőzöljük. A szirup készítése: minden kg tisztított gyümölcsre 30 dkg cukrot és 0,5 liter vizet számítunk. Egy darabka vaníliával vagy citromhéjjal felfőzzük, és langyosan öntjük a körtére. Ne tegyük túlzottan tele az üveget, nehogy gőzöléskor kifolyjon a leve.
HOGYAN PÁROLUNK?A párolás célja, hogy a zöldség vagy hús megpuhuljon, de az ízek benne maradjanak. Ezért az alapanyagokat az elején egy kis forró zsiradékban mindig megforgatjuk. (Ez a külső rostokat összerántja, az ízeket bezárja.) Majd lassú, egyenletes tűzön, fedő alatt párolunk, úgy, hogy egy kis folyadék (víz, húsleves, mártás stb.) mindig legyen az edény aljában. (Így a gőzben az egész étel puhul.) Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég. A zöldségek egy része - pld. a friss gomba - önmagából is enged annyi levet, amennyi a pároláshoz szükséges.
A forró zsiradékban való forgatás elmaradhat, ha gőzben párolunk. Ehhez egy olyan pároló rácsot kell tennünk az edénybe, ami a folyadék fölött tartja az ételt. A lét ilyenkor is ugyanúgy ízesíthetjük, mint a szokványos eljárásnál.
SZÍNHŰSÉGSpenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adsz a léhez.
MIRE JÓ A KUKTA?A kuktafazék egyik nagy előnye, hogy benne (a nagyobb nyomás miatt) könnyebben és gyorsabban készülnek el az ételek. Ezen felül arra is alkalmas, hogy nagyon kevés folyadékkal, lényegében gőzben főzzünk, s így az alapanyagokból nem oldódnak ki az ízek. A legtöbb hús- és zöldségféle elkészíthető kuktában is, de óvakodni kell az olyanoktól - például a sárgaborsót szokták ilyenként említeni -, amelyek sűrű gőzükkel eltömíthetik az edény szelepét. Néhány szakács óv a füstölthúsok kuktás főzésétől is, mondván, azok így túl könnyen kiszáradhatnak.
A kuktához elvben tartozik egy rács (vagy valamilyen szűrőbetét), ami a bő lében, illetve a gőzben főzésnél egyaránt hasznos. Előbbinél az a szerepe, hogy a darabos étel ne érjen az edény aljához, vagyis ne éghessen le, míg az utóbbinál ez emeli ki a főznivalót az aláöntött (egy-két ujjnyi) folyadékból. Ha a kuktát megpakoltuk, lezártuk, célszerű gyorsan felfűteni, s amikor már forr (ekkor kezd sípolni), lehet egészen kicsire venni a tüzet, mert, ha piheg/szipog a főzési idő alatt, az éppen elég, a folyamatos gőzfúvás felesleges túlfűtést jelez. A végén, ha muszáj gyorsan kinyitnunk, a szelepnél kiengedhetjük a gőzt, de (elkerülendő az esetleges égési sebeket) biztonságosabb csak lehúzni a tűzhelyről, s hagyni, hogy a visszahűlés során csökkenjen a nyomás, s "magától" nyíljon az edény.
GYORSULÓ IDŐKA kuktában ugyan gyorsabban puhul az étel, de jóval körülményesebb is ellenőrizni, hogy mikor jó, nem főtt-e még szét? Ezért segíthet a jellemző főzési idők táblázata, amelyben a percek a folyadék felforrásától, azaz a sípolástól számítandók. F. Nagy Angéla szerint a különféle alapanyagok megpuhulásához körülbelül a következő időkre van szükség:
|
Bárányhús
|
15-20 perc
|
|
Borjúhús
|
15-20 perc
|
|
Burgonya egészben
|
12 perc
|
|
Burgonya félbevágva
|
7-8 perc
|
|
Burgonya felszeletelve
|
4-5 perc
|
|
Cékla egészben
|
30 perc
|
|
Cékla szeletelve
|
10 perc
|
|
Csirke
|
10-15 perc
|
|
Hal
|
7-8 perc
|
|
Kacsa
|
15-20 perc
|
|
Karalábé szeletelve
|
4-5 perc
|
|
Kelkáposzta szeletelve
|
2 perc
|
|
Karfiol
|
6 perc
|
|
Lencse
|
15 perc
|
|
Liba
|
40-50 perc
|
|
Marhahús egészben
|
40-50 perc
|
|
Marhahús szeletben
|
25-30 perc
|
|
Nyúl
|
40-45 perc
|
|
Paradicsom
|
1 perc
|
|
Padlizsán hámozva
|
2-3 perc
|
|
Paraj
|
2-3 perc
|
|
Patisszon
|
5 perc
|
|
Sárgarépa
|
2-3 perc
|
|
Szárazbab
|
35-40 perc
|
|
Sertéshús egészben
|
25-30 perc
|
|
Sertéshús szeletelve
|
10-15perc
|
|
Tök szeletelve
|
3 perc
|
|
Zöldbab
|
5 perc
|
|
Zöldborsó
|
2-3 perc
|
|
Zukkini szeletelve
|
3 perc
|
|
F. Nagy Angéla megjegyzi még, hogy a fentieket általában 1-1,5 dl víz aláöntésével főzi, kivéve a lencsét és a szárazbabot, melyekhez annyi lét ad, amennyi már elfedi.
|
FLAMBÍROZÁS Ennél az eljárásnál égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az (előre kimért) alkoholt a forró ételre öntjük, s azzal együtt felhevítjük. Majd a serpenyőt megdöntjük, s a láng fölé tartjuk, hogy az belekaphasson az alkoholgőzbe. (Ez az eljárás meglehetős óvatosságot kíván, mert a láng hirtelen és magasra csaphat.)
Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, s - például egy borszeszégő lángjánál - felhevítjük, majd meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre.
Galuska készítése (levesbetétnek) 6-8 személyre számolva veszünk 10 dkg lisztet, 1 tojást és egy kis sót. A feltört tojást sózzuk, s elhabarjuk egy kevés vízzel, majd hozzákeverjük a lisztet. Ha kell, adunk még hozzá annyi vizet, hogy viszonylag lágy galuskatésztát kapjunk. Végül a tésztát beleszaggatjuk a (kész) forrásban levő levesbe. Addig főzzük, amíg a mintának kivett galuskát kettévágva már nem látunk nyers csíkot a közepén.
GRÍZGALUSKA KÉSZÍTÉSE Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzákeverünk 10 dkg búzadarát. Egy óra hosszan pihentetjük, majd kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s azokat sós, forrásban lévő vízbe vetjük. Lassú tűzön, fedővel betakarva - 15-20 perc alatt - készre főzzük. (Célszerű próbafőzést végezni: ha a galuska túl lágy lenne, akkor több grízt kell a masszához adni, ellenkező esetben viszont több tojást kell belekeverni.)
HABARÁS Ennél a sűrítési eljárásnál a szükséges mennyiségű lisztet tejjel, tejföllel, tejszínnel, vagy vízzel simára keverjük. (Hogy ne csomósodjon, mindig apránként adjuk a folyadékot a liszthez.) A kész habarást egy szitán átszűrve adjuk a forrásban lévő ételhez, s azt közben folytonosan keverjük. (Egy másik eljárás szerint a forró étel sűrűjéből szedünk apránként a habaráshoz, hogy az jól felmelegedjen, mielőtt elkeverjük.) A habarás után az ételt még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfőjön. A burgonya-, illetve rizsliszttel készített habarások bársonyosabbak, így gyümölcslevesekhez, mártásokhoz ezek illenek jobban.
(Ha a recept nem mond mást, egy szokványos habarásnál mintegy 2 evőkanál lisztet adunk 2 dl tejfölhöz.)
LEVESEK LEGÍROZÁSA A legírozás során tejszínnel és tojássárgájával (pld. 1 tojáshoz 0,75-1 dl tejszínnel) dúsítjuk (és szépítjük) az ételt, legtöbbször a krémleveseket. A sárgákat a tejszínnel jól elhabarjuk, majd a tűzről levett leves egy részét lassan belecsurgatjuk, miközben egy habverővel folyamatosan tovább keverjük. Ha a legír már jól átmelegedett, akkor - ugyancsak vékony sugárban és szüntelen keverés mellett - az egészet visszaöntjük a leveses tálba. A legírozott levest már nem forraljuk (hogy a tojás és a tejszín ki ne csapódjon), ha kell, vízfürdőben tartjuk melegen a tálalásig. A tetejére morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tartás alatt se bőrösödjön a felszíne.
MARCIPÁN KÉSZÍTÉSE 20 dkg mandulabélhez (ha van) 4-5 szem keserűmandulát és 20 dkg porcukrot veszünk. Vizet forralunk, s ha már lobog, belevetjük a mandulát, majd az újraforrástól számított 3 perc múlva leszűrjük, s a fellazult vékony héját lehúzzuk. A megtisztított magokat szétterítjük, egy napon át hagyjuk szikkadni, majd (diódarálón) ledaráljuk. A mandulaőrleményt egy (porcellán vagy rozsdamentes) keverőedénybe tesszük, s összedolgozzuk az előzetesen átszitált porcukor felével. A cukor másik feléből 0,5 dl vízzel szirupot főzünk, s amikor az már kicsit visszahűlt, azt is hozzákeverjük a cukros mandulához. Az elegyítést kézzel fejezzük be: a maszát - mintha csak tészta lenne - egyenletesen simára gyúrjuk. (Jégszekrényben, fóliába csomagolva sokáig eltartható.)
BLANSÍROZÁS (előfőzés) E rövid hőkezelés célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a blansírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának. A konzerválás előkészítéséhez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, s lecsurgattuk, lehet fagyasztani. (Ilyenkorra - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem, még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik lemarad, az szétfő.
VITAMINMENTÉS Még egy rövid 2-3 perces főzés is jelentősen csökkentheti a zöldségek vitamintartalmát. (Például a spenót C-vitaminjának négyötöde is odaveszhet az előfőzés során.) E veszteség mérséklésére használják a gőzben való blansírozást. Ilyenkor a szűrőbe szedett zöldséget forró víz fölé helyezik, s felette az edényt befedik. Ez az eljárás egy kicsit hosszabb hevítést kíván, viszont evvel felére-negyedére is csökkenthető például a C-vitaminvesztés.
AHÁNY ZÖLD, ANNYI SZOKÁS Az előfőzés szükséges ideje függ attól, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, de még attól is, mennyire apróra daraboltuk. Például a rebarbaraszárnak elég lehet 30 másodperc, a szétbontott kelkáposztának 1-2 perc, az aprított gombának 3, a sárgarépának, sóskának, karfiolnak 3-4, a kelbimbónak 3-5, a spenótnak 4-5 (gőzben 5-6), a zöldborsónak 3-6 perc... Mivel ezt még az alapanyag zsengesége, sőt növény fajtája is befolyásolhatja, a legbiztosabb tapintással, kóstolással meghatározni a pontos főzési időt (hogy már "már ne legyen nyers, de még ne is legyen főtt").
Az egyes zöldségfélékhez nemcsak eltérő blansírozási időket, hanem gyakran más-más ízesítést is javasolnak a kézikönyvek. Például a rebarbarához cukros, a bimbós kelhez sós, a fejes káposztához citromos, míg a parajhoz szódabikarbónás vizet. (Például ez utóbbit kifejezetten az élénk zöld szín megőrzése végett.)
FOLYÉKONY KÉS A blansírozás egy sajátos válfaja az, amikor csak egy művelet - nevezetesen a hámozás - megkönnyítésére használjuk az eljárást. Ilyenkor általában a vízbe merítés ideje is rövidebb. Például a paradicsom, az őszibarack, vagy a mandulabél héját is könnyebb lehúzni, ha azokat előbb 1-2 percre forró vízbe mártjuk.
Kattints arra a képre, amelyiket nagyobb méretben szeretnél megnézni!
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
Friss bejegyzések
Friss hozzászólások
Archívum